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做酸菜鱼，酸菜不能直接下锅煮！牢记3点，鱼片嫩滑不碎汤鲜无比

  酸菜鱼是重庆河湖美食的先驱。它是以草鱼、酸菜、泡菜为主要原料烹制而成。汤很好喝，鱼片顺滑不碎，味道酸酸的，开胃。是吃了肉就能喝的经典菜。
  做泡鱼，酸菜不能直接在锅里煮！记住三点，鱼片嫩而不碎，汤很鲜
  但要达到完整无缺、滑嫩的鱼片、鲜酸的汤、不苦不涩的口感，最重要的是酸菜和鱼片都不能直接在锅里煮。现在我给你解释一下细节。记住这三点，鱼片鲜嫩，汤汁鲜美。学完之后就可以做酸菜滑肉、酸菜金针菇、酸菜大杂烩之类的菜了。
  做泡鱼，酸菜不能直接在锅里煮！记住三点，鱼片嫩而不碎，汤很鲜

  1.首先，我们准备一条草鱼，刮掉鱼鳞，剖开内脏，去掉内脏、鳃和牙齿，擦洗腹部的黑膜和身上的粘性物质。草鱼的腥味主要来源于黑膜、粘液和牙齿三部分，必须认真对待。

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  2.把鱼头切下来，切成两半。沿着脊骨把两边的鱼块切掉，去掉鱼刺，把鱼骨切成段，和鱼头放在一起。将鱼块切成蝴蝶片，即第一片切至鱼皮，第二片切掉。鱼片不能太厚。半厘米正好。如果太薄，很容易折断。
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  3.将切好的鱼片用水反复洗净，然后捞出挤干水分，腌制：加盐2克，胡椒粉2克，料酒10克去痰，用手腌制10分钟；另外，准备一把粉丝，用清水浸泡。
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  4.鱼片腌好后，加一个蛋清，增加嫩味。最好不要用蛋黄，会影响鱼片的颜色；加入少许淀粉，拌匀。当淀粉受热糊化时，可以锁住鱼片中的水分。然后把泡好的粉丝拿出来，切成段备用。
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  5.草鱼加工后，就是最重要的酸菜汤底：酸菜咸。吃之前一定要把多余的盐洗掉，然后把酸菜切成长条，切成段。不要剪太大，不然水不容易。炒干；花椒是一种非常重要的配料，它充满了辛辣的味道，与泡菜的味道相匹配。切成圈；大蒜削平，切成粉末；最好是用泡过的姜或者嫩姜，更有风味，也可以切成块。将切好的小料分成两半，一半用来熬汤底，增加底香，另一半用来刺激油脂，衬托姜蒜的浓郁风味。然后准备一些串辣椒，洗净切圈。还把一些小米辣椒切成圆形进行配色。把它们放在一个姜蒜碗里，切一些葱花备用。做泡鱼，酸菜不能直接在锅里煮！记住三点，鱼片嫩而不碎，汤很鲜
  6.然后，我们开始煮酸菜的汤底：先炒酸菜，炒的时候最好用菜籽油或者猪油。清油味道不够浓，油量要多一点。酸菜多的菜，味道越来越少，越来越平淡涩。酸菜入锅后要用小火慢炒。放入姜末和蒜末，翻炒姜蒜味，再放入花椒继续翻炒，直到酸菜炒干，没有水蒸气出来，吃起来更加酥脆。
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  7.然后倒入适量清水，加入鱼头，撒上少许胡椒粉，加入盐2克，胡椒粉2克，少许白糖提神，鸡汁5克也可以换成鸡精，大火烧开后继续炖5分钟，这样酸菜的味道和鱼的美味就可以融入汤里了。
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  8.在另一个锅里烧开水。水烧开后，先放入鱼骨，然后关火放入鱼片。剩下的温度会把鱼片烧到死光雪白。这时候倒出来放在底板上。
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  9.5分钟后，将粉丝放入酸菜汤中，加热10秒，立即关火，然后将鱼头酸菜汤倒在鱼片上，用热汤再次加热至成熟，肉会很嫩。
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  10.最后，重新加热锅，加入一勺植物油。油温50%热时，倒入生姜、大蒜、青红椒、野山胡椒调香，再倒入锅中，撒上葱花。
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  有话：
  1.炒酸菜一定要用菜籽油或猪油，油量要多，否则底味不够醇厚。
  2.酸菜一定要充分炒干，才能更脆。
  3.鱼片应该在单独的锅里单独烹饪。鱼片煮熟后一定要关火，鱼片变白后要立即倒出，这样在酸菜汤的二次加热下鱼片的嫩度才能达到极致。
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  好了，这种新鲜开胃的酸菜鱼做好了，喜欢的朋友赶紧尝尝。