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《二十五 磨豆腐》 营养全面丰富[健康快乐新年] (5)

俗话说“腊月二十五，磨豆腐”。腊月二十五，大家会准备豆腐，第一个月食用。豆腐谐音“都福”,煮豆腐也意味着在新的一年收获快乐。

中国是大豆的故乡。豆制品丰富，豆腐、豆浆、豆芽、豆豉、豆瓣酱、腐乳等很常见。其中豆腐最为常见，分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。

相传豆腐是西汉淮南王刘安偶然做的。此后，豆腐技术被引入民间，生产工艺不断改进。

大豆富含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁、维生素B1、维生素B2和维生素E，大豆中蛋白质含量高达35%~40%，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似。大豆中碳水化合物含量为25%~30%，其中几乎一半是膳食纤维。这些膳食纤维被称为大豆低聚糖。大豆低聚糖不能被消化吸收，但可以被肠道益生菌利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等功能。

而大豆低聚糖的主要成分是棉子糖和水苏糖。可产酸、产气，引起腹胀的这两种物质在肠道细菌的作用下。此外，大豆还含有抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、脲酶和植物血凝素。这些物质会影响营养物质的吸收，大量的会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等症状。

后来人们积累了经验，通过研磨、浸泡、发酵、加热等方法，可以消除大豆和可以提高营养价值.中的一些抗营养因子，在制作豆腐的过程中，只需要浸泡、研磨、过滤、煮沸等过程，巧妙地去除了植酸，破坏了胰蛋白酶抑制剂和植物红细胞血凝素，提高了营养物质的利用率。加工成豆腐后可以提高到92%~96%。熟全豆的蛋白质消化率为65%

虽然豆制品富含营养，但它们并不适合所有人，严重消化系统溃疡患者、肾病患者、痛风患者吃豆制品要谨遵医嘱。

作者|马博士健康组郭开伟

审计|国家健康科学专家数据库专家

北京大学公共卫生学院马冠生教授

规划|谭佳

图片制作|王君可

编辑|王建英