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厨房油烟恐致癌，教你2招避开厨房“杀手”

  众所周知，吸烟是肺癌的罪魁祸首。然而，近年来越来越多的研究数据表明，在我国肺癌新发病例中，不吸烟的女性比例正在急剧上升。作为一名“厨师”女性，厨房油烟是否会增加患肺癌的风险？先说这个问题。
  1.厨房油烟的成分有哪些？
  厨房油烟的来源包括燃料、油脂和其他食物材料。由燃料燃烧产物、油雾、油热解产物、烟尘、食物材料的挥发物、食物材料的分解产物等的混合物形成的“气溶胶”。烹饪过程中产生的油烟统称为厨房油烟。
  目前，已从厨房油烟中检测出200多种有害物质，包括醛类、苯系物、氯化物、醇类、酯类、烯烃类、烷烃类、多环芳烃类、杂环类等污染物。有一些致癌物，如苯并[a]芘、苯并[a]蒽、4-氨基联苯、丙烯醛、硝基多环芳香烃(DNP)、丁二烯和丙烯酰胺[2]。在多环，芳香烃和苯并芘是肺癌的已知危险因素[3]。
  图片来源：酷站罗海
  其次，厨房油烟会增加患肺癌的风险
  许多研究表明，厨房油烟会增加患肺癌的风险[4][5]。
  总结分析[6]表明，厨房油烟会显著增加患肺癌的风险。该分析包括国内外8项研究，发现与对照组(未接触厨房烟气的女性)相比，长期接触厨房烟气的女性患肺癌的风险增加了1.94倍。
  厨房油烟与肺癌风险也存在剂量反应关系，也就是说，吸入的厨房油烟越多，患肺癌的风险越高[7][8]。
  那么，这些有害成分的种类和数量与哪些因素有关呢？
  1.燃料
  用液化石油气、蜂窝煤、天然气烹调时，烹调油烟中污染物含量不同。二氧化硫、二氧化氮、一氧化碳、二氧化碳、可吸入颗粒物和PM10的浓度都超过了室内空气质量标准中规定的浓度限值。天然气油烟中二氧化碳超标5.2倍，液化石油气油烟中二氧化氮超标11.1倍，蜂窝煤油烟中二氧化硫(12.4倍)和一氧化碳(16.5倍)超标[9]与蜂窝煤和液化石油气相比，天然气相对清洁。
  过去，中国大多数地区通常使用未经加工的生物质燃料(煤或木材)进行烹饪，这造成了严重的污染，并导致各种呼吸问题，包括肺癌发病率的增加。即使是现在，在许多农村和不发达地区，烧煤烧柴仍然很普遍。
  宣威， 云南是中国肺癌的高发区，这与当地的燃料使用有关。一项回顾性队列研究[10]包括超过27，000名当地人，研究烹饪燃料和肺癌风险之间的关系。与无烟煤相比，终生燃烧烟煤(烟煤比无烟煤含有更多的杂质，燃烧时会产生烟雾)会使男性患肺癌的风险增加36倍，女性增加99倍。在这项研究中，使用烟煤的男女一生患肺癌的风险约为20%，而使用无烟煤的男女一生患肺癌的风险仅为0.5%。此外，许多研究表明，燃烧木材产生的烟雾也是肺癌的一个重要风险因素[11][12][13][14][15]。
  随着经济的发展，天然气等清洁能源在大城市被广泛用于烹饪。一些家庭还用电做饭，从而大大降低了与烹饪燃料相关的肺癌风险。
  2.食用油的种类和加热温度
  温度越高，有害成分越多[16]。食用油烧至160左右，会产生丙烯醛，使人喉咙发干，眼睛干涩，鼻子发痒，分泌物增多，甚至让人喝了如醉如痴。过敏性哮喘或肺气肿患者可诱发哮喘和咳嗽。这些表现被称为“醉油”。当油燃烧到“吐火”时，油温可达350，此时除丙烯醛外，还会产生二烯缩合物，不仅会造成人用油醉酒，还会导致慢性中毒。
  同时动物实验表明，菜籽油、大豆油、葵花油等植物油加热到270~280时，油雾冷凝物会引起细胞染色体损伤，认为与癌症的发生有关。但在花生油和猪油冷凝液中，没有发现引起细胞突变的物质[17][18][19]。
  不同类型的食用油对肺癌的风险不同[20][21]。与亚麻籽油和其他食用油相比，用菜籽油油炸和/或翻炒会增加0.67倍的肺癌风险。
  烹饪前将油加热至冒烟，患肺癌的风险可能增加1-1.6倍[22]。
  3.烹饪方法
  油炸和烧烤时，会产生更多的有害物质。
  在油条店和其他餐馆中，苯并[a]芘和其他致癌物含量很高[9]。油炸和烧烤产生的油烟中脂肪气溶胶、丙烯醛和甲醛的含量也很高[23][24]。
  有趣的是，即使在同一个购物中心的餐饮摊上，不同的菜系对“空气质量”的影响也是不同的。在中餐和马来菜的摊位中，空气中有害物质的含量远远高于印度菜[25]。这和三大菜系的烹饪方法有关：中餐和马来菜比较炒，而印度菜大部分是提前准备的，主要是低温煨。
  我们所熟悉的湘菜、粤菜、东北菜，由于烹饪方法的不同，其油烟中污染物的种类和浓度也不同：以油炸为主的湘菜，油烟中污染物的种类和浓度最大；粤菜次之，以炖菜为主的东北菜较少[26]。
  喜欢炒菜，天天炒肉，天天炒肉，把厨房弄得满是油烟，肺癌的风险可能分别增加1倍、1.7倍、2.7倍[27]。这可能是因为炒肉会增加杂环胺的产生。